Einverstanden, Mailand steht für Mode. Und für Business. Aber dabei vergisst man leicht, dass es vor allem die Hauptstadt einer Region ist, in der Essen seit Jahrhunderten den Lebensrhythmus bestimmt. Jede Woche schaue ich mir die Tourismusstatistiken an – und weißt du was? Über 40 % der Besucher dieser Region geben „cucina“ als Hauptgrund für ihre Reise an. Das ist kein Zufall.

Du siehst Fotos vom Dom und entdeckst Menschenmassen. Aber schau abends ins Viertel Navigli – jedes Lokal ist brechend voll, die Leute stehen mit einem Glas Spritz, vor ihnen kleine Schälchen mit Oliven und Tartelettes. Das ist Aperitivo, ein Ritual, das so typisch für Mailand ist wie das Risotto selbst. Apropos Risotto: Nach Jahren der Reisen durch Italien habe ich eines gelernt: Der Süden steht für Olivenöl, Pasta und Tomaten. Der Norden? Butter, Reis und Safran. Die Mailänder Küche ist irgendwie… schwerer. Gelber, wenn du verstehst, was ich meine. Das liegt an der Geschichte, der Milchindustrie in der Lombardei, der Lage zwischen Alpen und Poebene.

Wofür ist Mailands Küche berühmt und warum zieht sie so viele Feinschmecker an?

Foto: timeout.com

Auch das Ausmaß darf man nicht unterschätzen. Im Jahr 2023 besuchten rund 10 Millionen Touristinnen und Touristen allein die Stadt. Instagram ist voll von Hashtags wie #milanesecuisine, auf TikTok erzielen Food-Tour-Videos Hunderttausende Aufrufe. Die jüngere Generation entdeckt die Regionen Italiens nicht mehr mit dem Lonely Planet, sondern durch lokale Gerichte. Und plötzlich zeigt sich, dass Mailand hier wirklich einiges zu bieten hat.

Aber was genau kannst du erwarten? In den nächsten Abschnitten zeige ich dir:

• welche ikonischen Gerichte du unbedingt probieren solltest – und warum sie nicht das sind, was du in einem gewöhnlichen italienischen Restaurant in Polen findest
• wo es sich wirklich lohnt zu essen, ohne zu viel zu bezahlen oder in eine Touristenfalle zu tappen

• wie du dir selbst eine kulinarische Route durch Mailand zusammenstellst, selbst wenn du nur ein Wochenende Zeit hast

Manchmal denke ich, das Image der Stadt als sterile Finanzmetropole ist einfach das Ergebnis von schlechtem PR. Denn die Wahrheit ist simpel – Mailand lebt das Essen genauso intensiv wie die Mode. Und das sollte man unbedingt selbst erleben, am besten mit einer Gabel in der Hand.

Der Geschmack Mailands auf den Punkt gebracht – die wichtigsten Gerichte und Zutaten

Die Mailänder Küche – das ist weder Tomatensauce noch die Spaghetti-Teller, die wir meist mit Italien verbinden. Hier fehlt die südliche Leichtigkeit. Mailand liegt im Norden, das Klima ist anders, die Zutaten auch. Was dominiert? Butter, Safran, langsam geschmortes Fleisch, Reis statt Pasta. Neulich sprach ich mit einer Freundin aus Sizilien, und selbst sie gab zu, dass sie sich kulinarisch in Mailand wie in einem anderen Land fühlt. Der lokale Name ist „cucina gialla“ – die gelbe Küche, benannt nach der Farbe von Safran und Butter, die hier die Basis bilden. Das Essen ist deftig und sättigend, denn früher arbeiteten die Menschen in der Poebene hart auf den Reisfeldern und brauchten Kraft für den ganzen Tag.

Warum dieser Charakter? Die Poebene ist feucht, im Winter kühl – perfekt für den Reisanbau. Viehzucht war hier immer wichtig – daher findet man Kalb- und Rindfleisch in fast jedem traditionellen Gericht. Die Kühe lieferten Milch für Butter und Käse, also vergiss hier Olivenöl als Hauptfettquelle.

Herzhafte Gerichte, die Mailand definieren

Kommen wir zu den Klassikern – was solltest du über die wichtigsten Gerichte wissen?

Risotto alla milanese ist die absolute Ikone. Die Basis: Carnaroli- oder Vialone Nano-Reis, Rinderbrühe, Safran, Butter, Grana Padano. Die Konsistenz muss cremig sein, die Körner sollen sich leicht auf dem Teller verteilen – auf Italienisch sagt man „all’onda“, also wellenförmig. Meist wird es als Vorspeise serviert, manchmal als Beilage zu Ossobuco. Kalorien? Locker 600–700 pro Portion, denn an Butter wird hier nicht gespart.

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Cotoletta alla milanese sieht aus wie ein gewöhnliches Schnitzel, ist aber alles andere als gewöhnlich. Ein dicker Kalbskotelett am Knochen, paniert in Semmelbröseln und in geklärter Butter gebraten. Hier zählt die Dicke – perfekt zubereitet ist es innen saftig und dick, außen goldbraun. Es wird als Hauptgericht serviert, meist ohne aufwendige Beilagen. Es ist fettig, also steigt der Kaloriengehalt auf etwa 700–850 kcal.

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Ossobuco – das ist geschmorte Kalbshaxe, quer zur Knochenfaser geschnitten, mit Weißwein, Gemüse und Tomaten. Der Knochen mit dem charakteristischen Loch voller Mark – das ist das Beste, manche löffeln das Mark am Ende aus. Es schmort mindestens 2–3 Stunden, bis das Fleisch fast von selbst abfällt. Die Konsistenz ist zart, fast schmelzend, der Geschmack intensiv. Oft wird es zusammen mit Risotto alla milanese als klassisches Duo serviert.

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Cassoeula ist etwas, das du nicht jeden Tag auf der Speisekarte findest. Ein rustikales Wintergericht aus Schweinefleisch und Wirsing. Es wird aus weniger edlen Teilen des Schweins gemacht – Ohren, Schwarte, Rippchen – alles zusammen lange mit Kohl geschmort. Die Konsistenz ist dick und fettig, der Geruch kräftig. Ein Gericht für echte Liebhaber der Tradition.

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Busecca ist eine Suppe aus Rinderkutteln, Bohnen, Gemüse und Tomaten. Sehr aufwendig, da die Kutteln lange gekocht werden müssen. Früher war das ein Gericht der einfachen Leute, heute findet man es in traditionellen Trattorien als Symbol für Authentizität.

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Mondeghili – Frikadellen aus Hackfleisch (meist Reste von gekochtem Fleisch), Ei, Käse und in Milch eingeweichtem Brötchen. Paniert und gebraten. Hausmannskost, so etwas wie die italienische Version unserer Frikadellen. Kinder in Mailand aßen sie seit Generationen zum Mittagessen.

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Deine kulinarische Strategie für Mailand – praktische Erkenntnisse

Wenn man versucht, Mailand kulinarisch zu erfassen, merkt man schnell, dass es hier nicht nur um Risotto und Schnitzel geht. Es erwartet dich ein ganzes Mosaik – von reichhaltigen, buttrigen Gerichten bis hin zu sparsamen, aber klugen Lösungen der cucina povera, vom Aperitivo, der locker das Abendessen ersetzen kann, bis zu Desserts, die nach Safran duften. Und all das spielt sich in einer Stadt ab, in der das Image zählt und Zeit Geld ist – das Mittagessen kann hier so schnell wie in einem Fastfood-Restaurant ablaufen, während abends dieselben Menschen zwei Stunden lang an einem stillen Tisch sitzen.

Wie man diese Stadt mit dem Magen erobert, hängt ein wenig davon ab, wer du bist:

1. Klassisches Wochenende – das absolute Minimum. Starte mit einem Risotto alla Milanese in einer anständigen Trattoria (nicht im erstbesten Loch am Dom), dann genieße einen Aperitivo irgendwo im Viertel Navigli, am dritten Tag gönn dir ein Cotoletta alla Milanese und beende das Ganze mit einem Panettone aus einer echten Pasticceria. Das ist die Basis.
2. Preiswert, aber stilvoll. Setze auf Mittagessen in Bars – dort bekommst du ein komplettes Gericht für 10–15 Euro, nutze das Aperitivo als Abendessen (Drink plus Buffet spart Geld), schau auf dem städtischen Markt vorbei (z. B. Mercato Comunale), kauf dir ein Stück Gorgonzola und Focaccia. Tagesbudget? Locker 25–30 Euro pro Person, vielleicht sogar weniger.
3. Für Fortgeschrittene. Du reservierst einen Monat im Voraus mehrere Tische in Sterne -Restaurants, aber dazwischen planst du klassische Trattorien oder Enotheken mit geheimen Menüs ein. Und du suchst nach veganen Neuinterpretationen von Gerichten – denn das ist jetzt angesagt und alles andere als selbstverständlich.

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Allgemeine Regeln, die sich bewähren:

– Plane für Essen etwa 30–40 % deines gesamten Reisebudgets ein, wenn du es ernst meinst.

– Achte darauf, ob saisonale Gerichte auf der Speisekarte stehen

– das ist ein Zeichen für eine lebendige Küche.
– Meide Lokale mit Werbesprüchen in fünf Sprachen am Eingang.

– Reserviere immer, selbst in „einfachen“ Lokalen

– das schätzen die Italiener sehr.

– Wenn du vegetarisch isst, frage nach Anpassungen

– das ist heute wirklich kein Problem mehr.

Die Zukunft? Mailand setzt schon jetzt auf vegane Interpretationen von Klassikern – ich habe mal ein Risotto mit Kokosmilch statt Butter gesehen, klingt ungewöhnlich, hat aber funktioniert. Es wird auch mehr Wert auf lokale Zutaten gelegt, denn Safran oder Grana Padano werden deutlich teurer und die Menschen beginnen, Authentizität zu schätzen. Nach der Expo 2015 ist die Stadt zum Ziel für Foodies aus aller Welt geworden, der Markt wird professioneller, kreative Fusionen entstehen – asiatisch-italienische Kombinationen, neue Präsentationsformen für traditionelle Gerichte.

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Betrachte Essen nicht als bloße Ergänzung zum Sightseeing, sondern als gleichwertiges Ziel. Erstelle dir deinen eigenen Plan – wenigstens eine Mahlzeit „für die lokale Küche“, nicht für Bequemlichkeit oder Hotellage. Selbst wenn es nur ein Mittagessen in einer Arbeiterbar ist – das ist besser als eine zufällige Pizza am Domplatz.

Martha

Redakteurin Lifestyle & Business

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